Sous vide - Ammattilaisen välineet kotikeittiöön

Kaupallinen yhteistyö: Suomen Sähkötuonti Oy

Sous vide - Entrecôte ja Hasselbackan perunat 

"Sous vide" on ranskaa ja tarkoittaa suoraan käännettynä "tyhjiössä". Keittiössä tällä tarkoitetaan menetelmää, jossa ruoka kypsennetään ilmattomassa pussissa eli yleensä vakuumissa veden alla matalassa lämpötilassa. Menetelmä on ollut jo kauan ammattikeittiöiden käytössä, mutta nyt sen hinnat ovat tulleet niin paljon alas, että se on jo kotikokinkin saatavilla.

Parasta sous videssä on se, että sen avulla saat ruokaasi juuri oikean kypsyysasteen. Esimerkiksi pihvin saa kokematonkin amatöörikokki juuri oikeanlaisena. Parhaan lopputuloksen sous videssä saa, kun raaka-aineen valmistaa oikeaan kypsyysasteeseen vesihauteessa ja sitten lopuksi ruskistaa pinnat tulikuumalla pannulla.

Sirkulaattoriin valitaan lämpötila ja aika

Helpointa sous vide on valmistaa, kun kypsennettävät raaka-aineet on pakattu vakuumiin. Tällöin pussit ovat vesitiiviitä ja niissä pystyy myös säilyttämään hyvin raaka-aineet. Sous videetä varten on olemassa omia keittimiä, mutta itse pääsin testaamaan Melissan sirkulaattoria, joka pitää veden oikean lämpöisenä ja kierrättää samalla vettä kypsentämisen aikana. Sirkulaattoria voi käyttää joko isossa kattilassa tai sitten niin kuin minä tein eli käytin sitä ison kylmälaukun kanssa. Sirkulaattorin lämpötilaa voi säätää 0,1 asteen tarkkuudella ja siihen asetetaan myös kypsennysaika, jolloin laite ilmoittaa piippaamalla kun aika on täynnä. Sous videessä lämpötilalla valitaan kypsyys ja kypsennysajalla mureus.

Sous vide vaatii joko ison kattilan tai sitten yksinkertaisesti kylmälaukun

Sain Suomen Sähkötuonnilta testattavakseni Cason VS150 -vakuumikoneen, jolla saa helposti ja luotettavasti vakumoitua ruoka-aineet. Käsittelen vakuumikonetta seuraavassa blogipäivityksessäni tarkemmin.

Caso Design VC150 vakuumikone on helppokäyttöinen ja nopea laite

Laaja opas sous videestä löytyy osoitteesta www.sousvide.fi.


Yksinkertaistettuna sous videen vaiheet ovat maustaminen, vakumointi, kypsentäminen ja viimeistely. Pastöroidun ja avaamattoman vakumoidun pussin voi jäähdyttää jäävedessä ja säilyttää pakastimessa tai jääkaapissa. Viimeistelyn voi tehdä kuumalla pannulla tai grillissä tai yksinkertaisesti kaasupolttimella. Sous videessäkin kannattaa käyttää vain hyviä raaka-aineita, sillä menetelmä korostaa raaka-aineen makuja eli myös siis pahoja makuja.

Testasin vakuumikonetta ja sirkulaattoria kahdessa klassisessa ruoka-annoksessa, joissa ruoan oikealla kypsyydellä on iso merkitys. Ensiksi kokeilin entrecôteta ja seuraavaksi lohta.



Entrecôte

Mikäli tykkäät pippurin mausta, niin jauha myllystä mustapippuria pihvin päälle ja vakumoi sitten pihvi. Älä laita suolaa vakuumiin, jotta pihvi kestää mehevänä.

Sous videessä kannattaa käyttää laadukkaita raaka-aineita

Laita sirkulaattorin lämpötilaksi 55-58 astetta, jolloin saat pihvistä mediumin. Kannattaa muistaa, että pihvi kypsenee vielä hieman, kun sen pinnat paistetaan pannulla. Tärkeää on antaa lihan myös pastöroitua, jotta ruoassa mahdollisesti olevat taudinaiheuttajat (kuten esimerkiksi listeria) tuhoutuvat. Tähän riittää yli 54,4 asteen lämpötila ja riittävän pitkä kypsennysaika.

Entrecôteta kannattaa kypsentää 3 tuntia, jonka jälkeen kuumenna paistinpannu tai grilli tulikuumaksi ja paista nopeasti pinnat pihvistä. Pannulla kannattaa käyttää öljyn ja voin sekoitusta.

Mausta pihvi lopuksi suolalla.

Sous videen avulla pihvin saa juuri oikeaan kypsyyteen ja se säilyttää mehevyytensä

Lohi

Lohesta tulee todella mehevää sous videessä. Mausta lohi halutessasi esimerkiksi sitruunapippurilla, sitruunaviipaleilla tai valkosipulilla ja vakumoi se.

Käytin vakuumikoneessa sen mukana tulleita pusseja, mutta laitteessa voi käyttää myös rullaa

Laita sirkulaattorin lämpötilaksi 55 astetta ja kypsennä lohta noin 30 minuuttia. Paista lopuksi tulikuumalla pannulla kalan pinta kypsäksi ja mausta kala suolalla.

Melissan sirkulaattori oli helppokäyttöinen ja toimiva laite

Sous vide lohi, jonka lisukkeena on uppomuna ja basilikaöljyä